新鮮水果液氮低溫粉碎實(shí)驗(yàn)：風(fēng)味保留的探索
在食品加工領(lǐng)域尤其是與水果相關(guān)的如釀酒行業(yè)，如何高效且較好地保留原料原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分，是行業(yè)研究的重要方向。作為專業(yè)的粉碎機(jī)制造商，我們接到客戶需求，要求將新鮮的檸檬、蘋果和梨粉碎成粉體。傳統(tǒng)粉碎機(jī)在粉碎過程中因升溫會(huì)導(dǎo)致水果風(fēng)味改變和成分氧化，為解決這一難題，我們開展利用液氮超低溫粉碎水果的實(shí)驗(yàn)，探索通過這種方式保持水果原有風(fēng)味的可能性。
一、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備
本次實(shí)驗(yàn)選用客戶提供的新鮮檸檬、蘋果和梨。為確保實(shí)驗(yàn)順利，先將三種水果手工切碎成約一兩公分大小、厚度3毫米左右的小丁，這種規(guī)格便于后續(xù)粉碎操作。實(shí)驗(yàn)設(shè)備采用我們本辰科技的小型液氮粉碎機(jī)YDF - 81，實(shí)驗(yàn)前對設(shè)備全面檢查與調(diào)試，保障其正常運(yùn)行。
二、實(shí)驗(yàn)過程
先以檸檬為實(shí)驗(yàn)樣品，采用手工投料。新鮮檸檬無需預(yù)凍可直接投料，投料時(shí)自帶汁水一同進(jìn)入粉碎機(jī)，并未對粉碎效果產(chǎn)生負(fù)面影響。本次實(shí)驗(yàn)用約3個(gè)檸檬，重約300克，液氮閥門開啟角度保持30度左右，整個(gè)粉碎過程耗時(shí)約6分鐘。經(jīng)計(jì)算，若持續(xù)以此效率粉碎，每小時(shí)處理量約為3000克。
接著進(jìn)行蘋果和梨的粉碎實(shí)驗(yàn)。直接將切好的蘋果和梨投入粉碎機(jī)時(shí)，出料口出現(xiàn)堵塞，機(jī)器運(yùn)行中需停機(jī)清理，影響使用流暢度。為解決問題，將蘋果和梨先簡單速凍，放入超低溫冰箱或冷庫凍成有一定硬度的塊狀原料后再粉碎。經(jīng)此處理，粉碎順利，出料效果較好，粉碎后的粉體可達(dá)100目左右，且粉體均勻、細(xì)膩 ，原料的性狀、氣味和風(fēng)味基本無變化。
三、實(shí)驗(yàn)總結(jié)
通過本次實(shí)驗(yàn)，可知液氮低溫粉碎技術(shù)處理新鮮水果時(shí)優(yōu)勢明顯，能在一定程度上保持原料性狀、氣味和風(fēng)味的同時(shí)，將水果粉碎成均勻細(xì)膩的粉體。不同水果雖處理方式有差異，但通過合理預(yù)處理都能實(shí)現(xiàn)較好的粉碎效果，為食品加工行業(yè)提供了可行的粉碎解決方案。
